贵州，中国豆腐本质室 贵州的冬天也冷，但毕竟冷不到室外没法待着的地步。夜深街头，往生意有些别样的"昂然"，其中一项，即是吃烤豆腐，炭炉铺上铁丝网，随烤随吃，项目百出——略干的小豆腐，爆浆的嫩豆腐，乃至于气息逼东说念主的臭豆腐，任由个东说念主心爱择而食之，蘸上辣椒面，可配啤酒，可饮茅台，可御凉爽。 烤豆腐，平和一统共冬天。 影相 / 陈伟红 冬天的贵州另有一乐，即围炉吃暖锅，豆腐亦为贵州暖锅不可或缺的一味配菜，老豆腐、豆腐皮、豆油鸡、冻豆腐等，属于司空见惯，还有不少颇有贵州特点的土产，比如灰豆腐
贵州，中国豆腐本质室
贵州的冬天也冷，但毕竟冷不到室外没法待着的地步。夜深街头，往生意有些别样的"昂然"，其中一项，即是吃烤豆腐，炭炉铺上铁丝网，随烤随吃，项目百出——略干的小豆腐，爆浆的嫩豆腐，乃至于气息逼东说念主的臭豆腐，任由个东说念主心爱择而食之，蘸上辣椒面，可配啤酒，可饮茅台，可御凉爽。
烤豆腐，平和一统共冬天。
影相 / 陈伟红
冬天的贵州另有一乐，即围炉吃暖锅，豆腐亦为贵州暖锅不可或缺的一味配菜，老豆腐、豆腐皮、豆油鸡、冻豆腐等，属于司空见惯，还有不少颇有贵州特点的土产，比如灰豆腐、菜豆腐等，还得算上有豆腐之名而非豆腐的魔芋豆腐、米豆腐，总之不一而足。
贵州的豆腐，项目确实太多了！
一碗豆花饭，一锅乌江豆腐鱼，繁荣昌盛，又香又辣，吃得额头冒汗。过去过年必备的糍粑豆腐和血豆腐，亦然天气一冷时贵州东说念主的镂骨铭心。而这一系列冬天里豆腐带来的暖意，不外是贵州这个被忽略的豆腐大省的冰山一角。
贵州的暖锅里，豆腐是进击絮叨。
影相 / 陈伟红
这种中国最朴素的好意思食
贵州东说念主咋能吃出这样多项目？
豆腐是平头老庶民最为寻常的佐餐好菜，贵州东说念主爱吃豆花饭，一碗白饭，配一碗黄芽菜煮水豆花，加一碟子油辣椒蘸水，所费无几，便可处治一顿午餐，以致可吃到额头冒汗，别有一种首肯。
贵州豆腐制作。
影相 / 夏功文
此味由来久矣。文史各人陈恒安先生在《贵阳市指南》说，豆花、黄芽菜同煮，是贵阳家家户户必备，加上咸辣蘸碟，其滋味之好意思，不输八珍玉食。
豆花饭厚味，遵义的豆花面，亦然风姿统共。
其作念法是精制鸡蛋宽面条，下到大锅的豆乳中煮熟，捞出盛碗中，舀一勺极嫩的豆花摒弃其上，单作念蘸水一碗。这个就防卫了，臊子以猪腿肉去筋，再加上鸡腿肉、鸡脯肉、鱿鱼、海参、香菇等，王人切成丁，加调料炒至断生，临了加骨汤细火慢煨，收浓汤汁。
豆花面需配全心制作的蘸水。
影相 / 陈伟红
吃时则以"过桥"之法，拈豆花须小心翼翼，浸饱蘸水，宽面条也得裹上调料。辣意上面，不妨喝几口豆乳面汤压一压。
豆腐自然依然进击的暖锅配菜，遵义大名鼎鼎的乌江豆腐鱼恰是其中翘楚，以当地所产的江团、江黄、黄辣丁为主要食材，一大锅端将上来，香辣诱东说念主，不可缺少的还有当地所产老豆腐，提出至少点上三到四盘，早点煮进去，待其冉冉入味。
吃乌江豆腐鱼，其中一个诀要是，千万别上来便拈豆腐吃，须多煮才入味，而况乌江分娩的豆腐越煮越嫩，饱吸汤汁后，仍然保留着豆腐应该有的豆香，进口即化，眉目分明。
乌江豆腐鱼，至味在豆腐。
开头 / 活命如沸
豆腐类小吃，亦为贵州东说念主所钟爱。
贵阳街头，常见豆腐果。铁板密集开小洞多少，上搁豆腐，以锯木面生火，取其非凡的烟火味，烤炙即得，外面焦而里边略微化浆，从侧面划开一个小口子，塞入预先拌好的佐料即可。划豆腐果，不成用刀，以免沾上金属气。
豆腐果的蘸水，最进击的调料有二，一者苦蒜，野葱也，较之等闲香葱，味较犀利；二者折耳根，即鱼腥草，气息亦浓烈，惟黔东说念主嗜之。冬日苦寒，得此一味，立街头，呼哧大嚼，可抵冻馁。
贵阳最闻明的小吃之一恋爱豆腐果。
影相 / 陈伟红
还有一味豆腐圆子，系豆腐抓碎，揉成丸子状，下滚油，炸得来外酥里嫩，划开后塞入苦蒜、糊辣角、折耳根、酸萝卜等调制的佐料，趁热吃，极香。
至于臭豆腐，亦然各地王人有。贵阳东说念主喜食油炸臭豆腐，起锅后，放进一个大钵钵里，三剪两剪，改作小块，拌入雷同豆腐圆子的佐料，但必不可少的是要加甜酱和香醋，盛入碗碟，即可食矣。
油炸豆腐圆子。
影相 / 张小康
在毕节，好几个县都有出色的臭豆腐，最近读到贵州籍的演员章宇写臭豆腐的著评释，大学时期，去同学出租房烤豆腐吃，外传是从旧地毕节大方县带过来的臭豆腐，"掀开雪柜门的片刻，空气遽然就稠了，统共房子臭到令东说念主致幻！那不是等闲的臭豆腐，那是透澈贪污的豆腐"。
然而，吃的嗅觉不赖，著评释："一入喉……竟化了！是的没错，化了，那豆腐竟在咽喉处化为虚伪，只余贪污在你脖子以上萦绕无间，像一团雾，乃至其后几十片进口竟全无入胃充饥之感……第一趟吃到气态的豆腐，飘荡。一顿下来，胃里满是酒，喉头空余臭"。
贵州臭豆腐。
大方的豆棒也闻明，系豆油皮卷成烤干，呈金黄色。鄙东说念主最心爱的，是将之切段后与红烧肉同煮，入味但又保持了豆腐的香气，亦为当地东说念主通常夸口的特产。
毕节大方有丰富的豆成品。
左图：豆棒，右图：臭豆干。
影相 / 宋德新
青菜大米，荞灰猪血王人可"豆"
贵州东说念主的狂野豆腐天地
中国的豆腐品类之多，难以历数。艺术家朱赢椿先生所编的《豆腐》一书，分红八个篇章，远离是冻豆腐、豆腐脑、豆花、豆腐干、麻婆豆腐、臭豆腐、豆乳和豆皮，差未几算是涵盖了中国大大都的豆腐类食品。但贵州东说念主颇有些非凡的创造力，我得"安利"少量别地罕有的豆腐作念法。
比如，清东说念主李宗昉所撰《黔記》就提到了几个很"贵州"的豆腐作念法，包括了菜豆腐、连渣菜豆腐、荍灰豆腐，以及磨芋豆腐。
贵州特点发豆腐制作。
影相 / 金可文
短短一段翰墨，背后的信息还的确不少。先说菜豆腐和连渣豆腐，后者也称莲渣闹，它们的确有所不同，是得分开来说。前者菜少豆腐多，而莲渣闹似乎反过来，菜多豆腐少。其制法也有区别，菜豆腐的话，李宗昉记录得很了了了，"入碎菜于豆汁成之"。这一份菜豆腐，上得了大宴，在大鱼大肉的衬托下，尤其逸群绝伦。
至于莲渣闹，次第则反之，青菜洗净掰为小段，豆乳煮开后注入其上，点卤的同期不休搅动，使豆花凝结其上。至于服法，则可荤可素，任君选拔。
莲渣闹里，青菜相配凸起。
最浅近的，莲渣闹煮开后，作念一碗油辣椒蘸水，如有肉末加入稍稍炒制更妙，趁热蘸食，即可配饭。爱吃肉的一又友则不妨作念些肉丸子与莲渣闹同煮，依然蘸油辣椒，即是一说念荤素圆善搭配的主菜。
从贵阳一齐往毕节，莲渣闹暖锅店险些遍地可觅，要是找不到止境合适的吃食，选莲渣闹一准没错。吃莲渣闹的蘸水，不成少了另外一个豆成品豆豉粑，大豆发酵后抓成长方，切下一小片，加水研开，即得一碗略带广大的液体，按照各家的风姿加入辣椒等物，调为蘸水，滋味奇绝。
蘸水是吃莲渣闹的好搭配。
文中还讲到荍灰豆腐，荍即荞也。贵州东说念主往往称为"灰豆腐"，对此再老到不外。酸汤豆腐榨干后，切成小块，置于荞子麦秆烧成的细灰中，腌制十来个小时后筛去荍灰即得。也不错重新炒制，能较永劫刻存放。此物可炒食，可煮汤，可红烧，可烤炙，可凉拌，其味别致，是贵州不少地区都有的乡土作念法。
灰豆腐的硬核制作现场。
影相 / 罗来红
临了还说到一味"磨芋豆腐"（即魔芋豆腐），严格的说，它并非豆腐，而是魔芋制作的形似豆腐的块状食品。魔芋豆腐或者魔芋皮，拿来与酸菜、筒筒辣椒一齐炒，亦然个绝妙的下饭菜，贵州许多家常菜馆都有。酸菜爽，魔芋滑，同期进口，彼此帮忙更佳。
并非豆成品的贵州魔芋豆腐。
影相 / 李鹤
贵州以豆腐名之而非豆腐的东西，还有一味"米豆腐"。
米豆腐的作念法不复杂，大米淘洗浸泡，磨成米浆，然后加适量的碱熬制，待其冷却凝结，翻过脸盆，倒将出来，圆圆的一大坨。切成指拇粗的条，因形如豆腐而得名。淋上油辣椒、酱油、醋、酸萝卜碎、葱花等等，吃得一嘴红圈圈，才叫满足。
米豆腐很合适凉拌。
影相 / 吴学文
原料除外，贵州东说念主制作豆腐的设想力也值得一提。
安顺普定分娩一种豆腐锅巴，顾名念念义，还真的就是煮豆腐时的那层锅巴。浅近地拿点肉片一炒，豆香搀杂着焦香，加上豆腐上面有微弱的气孔，相配吸味，吃起来美不可言。煮豆腐时，抑止好火候，锅下面就能有一层豆腐锅巴出现，揭下来就是了。最早应该属于副居品，有东说念主心爱吃，在本领上加以纠正，便可单独制作。
安顺特点豆腐制作现场。
影相 / 夏功文
大方还分娩一种糍粑豆腐，作念法颇复杂，臭豆腐烙过之后齐整小口，塞入秘制馅料，再将豆腐"灌"进现舂的糯米糍粑之中，抓成型即可。吃时可烤可炸可烙，几重风姿，相继而至。
贵州东说念主过年，还会制作血豆腐，老豆腐抓碎，杀年猪时的崭新猪血和肥肉，按比例掺和进去，再加花椒粉、米酒等搅动均匀，抓成圆坨，青菜叶子包裹好晾干，熏烤至硬，即可。吃时蒸熟切片，颇有咬劲，越嚼越隽永。
糍粑豆腐的口感与风姿很丰富。
影相 / 陈伟红
具体到豆腐的制作神情，前边所触及，远远没能穷尽，另如遵义尚稽豆腐皮、天柱远口发豆腐、江口豆腐干、大方腐乳等等，只可点到为止。
贵州豆腐为什么这样好意思？最初便在于原料上风。点豆腐须好水，粗略是古来的共鸣。清东说念主严辰在贵州作念过官，他晚年客居北京，还很挂念"黔中"的豆腐，且以为因为王人以山泉水制作，是以非别处不错相比。
天柱县发豆腐，成品外酥里嫩。
影相 / 金可文
这是很有兴致的宗旨，凡是食品之好意思，最初得看食材，多彩贵州，山水相隔，原来就培植了景况的万般性，加之绿色自然，在原材料上就占了起手。
风雅豆腐成品万般性的起因，窃以为，跟贵州这个平地省在历史上并不摧毁关系。诚如黔地山民在口味上嗜酸嗜辣，是因为贵州永远缺盐导致。腹地的辣椒成品也丰富多彩，邪恶累累。这少量跟贵州豆腐何其不异，传统社会，中国东说念主盛大艰难肉食，动物卵白的零落，很猛过程上依靠各式豆成品提供的植物卵白加以补充，这亦然培植贵州豆腐多万般种的压根驱能源。
贵州传统豆腐制作现场。
影相 / 罗来红
豆腐是极夷易的饮食，拔高少量说，内部确有至味存焉。贵州东说念主有山民的朴素，低廉的豆腐，固然也能变开项目吃出万般滋味。但终璧还是在豆腐上作念著述，这少量不跟奢华混迹，保留乡土本体的骨气，是贵州豆腐的妙处。
文 | 周之江
贵州知名好意思食专栏作家
翰墨剪辑｜恶果
图片剪辑 | 陈金鱼
封图 | 陈伟红
头图 | 张小康
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